真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
真空包装
腌腊制品：香肠、火腿、腊肉、板鸭等；酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等；豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等；熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等；方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等；软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。
真空充气包装
茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等；油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等；蛋糕、月饼等；各种粉剂、食品添加剂；各种土特产、名贵中药材；各种脱水蔬菜。
真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋，复合薄膜厚度一般在60—96μm之间，其中内层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50—80μm之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10—16μm之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯（PE），如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯（CPP），外层基材常用拉伸聚丙烯（OPP）、涤纶（PET）、尼龙（PA）等。有些食品如茶叶，奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装，以防止食品受光的影响而改变色、香、味，其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔（AL），其气密性也得到加强。
真空或真空充气包装机常用腔式和外抽式二种机型。腔式包装机又分真空包装机和真空充气包装机。外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能，故又称多功能气调包装机。选购包装机需根据包装物品的形态、包装容量的大小、生产批量、采用何种方式包装等综合因素考虑，最好先咨询后采购。
食品的真空和真空充气软包装技术，在食品包装技术中占有一定的位置，有些功能及作用不能轻易被其他包装技术所替代的。我国的真空包装技术是在上世纪80年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用范围将越来越广泛，有些将逐步替代硬包装，前景非常看好。