[摘要]旅游饭店实行签单消费为消费者带来了极大的便利，同时也为自身赢利甚多。但是，其暴露的问题已给一部分饭店的正常经营带来了不小的影响。本文认真分析了旅游饭店实行签单消费后对日常经营的影响及原因，进而提出了全员风险管理、质量管理、签单风险责任制、权限管理等基本方法。
[关键词]旅游饭店；签单消费；风险控制；权限管理；客户管理
为方便大客户和常客，稳住和扩大市场份额，旅游饭店对企业集团消费和行政机关、事业单位公款消费大多实行签单消费，即年初与以上客户签订用餐、住宿、娱乐消费合同，合同客户可以随时到饭店登单消费。每个月或每个季度集中结账一次。这种消费形式虽然大大方便了大客户，稳定和扩大了市场份额，但也给旅游饭店经营带来了一定的负面影响。
一、饭店签单消费的现状
行政事业单位公款吃喝的现象一直不同程度地体现在各个方面。随着经济的日益发展和社会各项事业的稳步推进，行政事业单位的餐饮消费也走向了高档豪华化，用餐费用的支付手段也趋于快速便捷，签单消费成为了支付手段的主体。对于行政事业单位来讲，正常接待比较多，加上一些政府工作人员的腐败，造成行政事业单位餐饮费用支出节节攀升。而在这些消费过程中，大多属于签单消费，所以在饭店的账目上见不到实实在在的货币，而积压在手中的签单倒足以让经营者头痛。
某些饭店在经营过程中，本身硬件、软件设施及服务存在问题，却又没有足够的资金进行饭店的翻新以及软件的改善和提升，在如此窘境下，政府某些部门的检查会让饭店的管理者难以招架。权衡之下，饭店的管理者就想方设法与政府部门搞好关系，而这些关系的拉近和维系必须依赖于饭店现有的服务项目，如某些政府工作人员在饭店的签单消费。饭店在提供优质特殊服务的情况下获得政府检查部门的好感，从而免于接受整改或者停业。长此以往，饭店对这些权力部门的依赖程度逐步加深，在日积月累的经营过程中，形成大量不良账款。
饭店在积压大量的签单后，资金周转迟缓，就会拖欠原料供应商的货款，原料供应商也采用同样的方式来获取利益，即在饭店消费而不当时支付用餐费用，也就形成一定程度的签单。因此，原料供应商、饭店、签单单位形成了“连环账”。如果饭店在一定时间内不支付原料费用，供应商就会高价供应原材料。致使饭店餐饮价格虚高，影响消费者利益。
为了掌握旅游饭店实行签单消费制度的现状。笔者对某区(重庆直辖市下面的一个区)旅游饭店进行了摸底调查。2006年，全区共有旅游星级饭店7家(四星3家、三星2家、二星2家)，有各型客房855间(套)、床位1362个，实现营业收入11116万元。其中，四星级饭店年营业收入达3000万元以上。据饭店负责人介绍，全区88家行政、事业和101户规模以上工业企业、绝大多数私人企业和部分外地商务客人占了饭店消费70％以上的份额，婚宴、寿宴占了20％，散客消费占10％。在以上消费中，签约消费单位占了70％以上。从付账情况来看，多数合同单位能够信守合同，按合同规定支付账款，但常常存在问题。
二、旅游饭店实行签单消费制度存在的问题及原因分析
(一)延期付款，打折付款、呆、坏账
部分行政事业单位受财政拨付时间限制或受短期支付能力限制，常常不能按期付款。据了解。有些单位拖款达半年以上。部分工业企业受货款回笼时间限制和集中支付工人工资影响不能及时付款。据调查，企业拖、欠款现象十分严重。一般情况下，饭店对台同客户一般都实行折扣制度，以示优惠，折扣率通常为12％至20％不等。但是，部分客户在结账时仍会以各种理由提出规定以外的折扣，如要求免掉包间费、开瓶费、服务费等各种附加服务产生的费用。另外，部分合同客户常以菜品质量或服务质量未达标准或不符合约定提出各种无理要求，拒绝支付已发生的消费款项，还有少数客人缺乏诚信，长期签单消费以后人去楼空，导致呆、坏账发生。
(二)实物抵押付款
部分客人以企业现金周转困难或无力支付现金为由，要求用实物抵付欠款；也有些客人要求饭店与其业务互助，互不支付现金，如饭店请当地媒体做广告，双方互不付款，媒体单位通过到饭店消费来收回饭店的广告款。如此一来，营业额大幅度提高，而实际收益甚微。
(三)合同价接近企业成本
由于物价波动，尤其是近年来生活日用品价格波动较大，而饭店与客户之间在年底签合同时对消费价格均有约定，不能随物价而同步提高销售价格，致使企业盈利空间被大幅挤压。特别是2007年下半年，食用油价格上涨约2倍以上，而饭店由于市场竞争激烈不敢提高菜品价格，导致销售上升但盈利不上升的局面。
(四)免费消费现象严重
由于合同客户多半是大客户或举足轻重的集团消费客户，为了求得更多的生意上的光顾，其主要负责人在酒店因私消费时，酒店常提供全免费服务。据了解，这种免费消费增加了酒店的运营成本。
(五)投诉索赔现象时常发生
随着消费者维权意识的增强，在消费过程中，客人常因口味不符、数量不足或卫生不达要求等原因提出投诉，也有少数客人有意刁难，提出无理要求。为了处理好这些投诉，酒店都被迫在价格上做出很大的让步。
(六)年底吃请或送红包流行
为了巩固与主要客户的关系，饭店每逢节假日或重大店庆活动，特别是春节。都要宴请主要客户。由于签单消费在酒店占有很大的比重，吃请或送红包也增加了饭店成本。