竹笋味鲜、质脆，属高蛋白、低脂多纤维食品，味甘、微寒，具有帮助消化，减肥，预防肠癌、心血管疾病之功效。但新鲜之竹笋，保鲜保质期很短，为了满足消费者之需求和远途运销，必须首先解决其包装问题。现将其软包装工艺技术介绍如下：
一、工艺流程。原料→预煮→冷却→原料保存→除笋衣片→清洗→整理装袋→加汤汁→封口→高温灭菌→成品检验→入库。
二、工艺说明。1.原料。应收购当天采收的新鲜、无蛀虫、无糜烂、色泽骨黄或乳白色、长24～27厘米的原料。切去老化或木质化部分，保存好笋尖。2.预煮。用0.2%柠檬酸水煮沸后将竹笋放入，煮4～6分钟，透而不烂。水量为原料的5倍，预煮时撕开煮透为准，立即捞出。3.冷却。预煮后即放于流水中冷却，尽快冷透。防止冷却不透彻发生后熟变软现象。4.原料保存。将冷却好的原料整齐地放入桶或池中，装满后注入含有0.2%的焦亚硫酸钠、0.3%柠檬酸、2%的食盐水溶液保鲜剂，浸过原料为宜。5.除笋衣片。用机械或人工除去竹笋表面的笋衣片，不得损坏笋尖。6.整理装袋。挑选大小、色质、品质一致的竹笋，以笋尖为准切削15～17厘米长的笋段，按每袋净重的90%装袋。装袋要整齐美观，不要污染复合袋内层袋口壁。7.加汤汁。水沸后顺序加入0.2%柠檬酸、0.1%苯甲酸钠、10%食盐，溶解过滤后装入料桶，冷却至无水蒸气时加入复合袋内，加汤时防止汤汁粘附袋口壁。8.封口。加汤后立即封口。应将可调式封口机调在倾斜度大于0.6厘米。9.高温杀菌。采用加压杀菌、加压冷却方法，杀菌5～2.5～5分钟，杀菌压力49～98千帕，冷却压力78.4～117.6千帕。10.成品检验。通过高温灭菌后，检查产品是否有次品和杂物，包装袋有否异常，抽空是否正常，产品合格后打包入库。
三、质量标准。1.色泽。成品竹笋应骨黄色或乳白色。无青秆，汤汁透明，不混浊。2.滋味。具有竹笋应有的滋味气味。3.组织鲜嫩，脆性好。无粗纤维感觉，每袋竹笋的大小、色质无明显差别。4.包装材料采用外层聚酯，内层聚烯烃或外层尼龙，内层聚烯烃的三层复合薄膜袋。规格为16厘米×26厘米。5.净重500我，固形物450克，汤汁50克。6.卫生标准。无致病菌及微生物引起的腐败现象，按上述工艺技术将鲜竹笋进行包装虽有一定投入，但却带来较大的经济效益。（张兰）