·酸菜要腌制一个月以上才安全
·亚硝酸盐与食盐模样相同，容易混淆
·一旦中毒马上到医院就诊
每到秋末冬初，我国北方大到单位食堂、小到个人家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯，但是近年来由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生。目前正是腌制咸菜的时节，省卫生厅卫生监督局近日发出预警：公众应防止食用腌渍食物引发亚硝酸盐中毒的情况发生。
据介绍，亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂。当人体摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。
另外，还有人为因素引起的中毒，如吃了加入过量亚硝酸盐的食品或误将亚硝酸盐当食盐食用等。
对此，专家认为，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这些做法都是不安全的。
亚硝酸盐中毒发病急，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮肤青紫。头晕、乏力、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、呼吸衰竭而死亡。
省卫生厅卫生监督局提醒餐饮单位、集体食堂和广大市民，要提高防范意识，按照科学的工艺腌制，以防因食用腌渍食物不当引发中毒事件。在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；现腌渍的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。