第一节发酵与食品加工

第一节 发酵与食品加工

【课标要求】

尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。

【知识梳理】

背景知识

一、发酵的定义: 在生产中,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备

及 的过程。

二、发酵的分类:

1、根据发酵过程对氧的需求可分为 和 。

2、根据发酵生成产物,可分为 和 等。

三、发酵的过程:

例一:食用酒精

1、发酵的方法: 。

2、发酵的原料:通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料,选用葡萄、苹果等作为酿制 的原料。

3、发酵选用的菌种: ,其代谢类型为 。

4、发酵的原理:先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ,丙酮酸在厌氧和微酸条件下,转变成 。

例二:果醋

1、发酵的方法: 。

2、发酵的原料:通常选用 作为酿制果醋的原料。

3、发酵选用的菌种: ,其代谢类型为 。

4、发酵的原理:在适宜的条件下,醋酸菌能将 分解成醋酸;当糖类不足时,还可以

将 转变成 ,进一步将 转变成醋酸。

实践案例:酒精案例

酒精在生产、生活中使用广泛,在医药上常用于 和 ,在工业生产中常

用作 和 ,在食品制造中常用来配制 。

1、配制培养基 按 配方配制培养基,分装,灭菌。

2、接种培养 接种微生物 。

3、蒸馏 因为酒精的沸点 于水,所以先被蒸馏出来,用锥形瓶收集。

4、结果分析 用 测量所得酒精的酒精度。

探究活动:

利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品,是从微生物的菌体中获得的蛋白质,称为 。

1、制作果酒

以苹果为原料,制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮,使果肉稍软,然后冷却至30-36OC,再接种 ,充分进行发酵后, 可得果酒。

2、制作果醋

选用新鲜葡萄作为原料,榨取果汁,然后接种 ,可得果酒,再以果酒为原料,接种 ,制作果醋。

【复习指要】 1、学法指导:本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作,并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视,在高考选择题和实验题中都有可能体现。

2、疑难解析: 酒精发酵:葡萄糖分解为丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式:C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C2H5OH + 2CO2+2ATP

乳酸发酵:乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与,1分子葡萄糖经乳酸发酵后,形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是:C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C3H6O3 + 2ATP

【典题解析】

1.下列关于果醋的制作,错误的是( )

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50度左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充分时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

[解析]醋酸菌是好氧菌,所以发酵过程中要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度是30-35度;在糖、氧气充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖时,可以把乙醇氧化成醋酸。

[答案]B

2.用酵母菌发面做馒头时,若发面的时间过长,面里的含水量会增加。其原因是酵母菌( )

A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水

C.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水

[解析]酵母菌发面是有氧呼吸,在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[H]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和,否则馒头发酸不好吃。

[答案]B

【聚焦高考】例1.(2001年广东高考综合题)利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧

C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧

讨论:本题的命题意图是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件,属于理解层次。

大豆粉的主要成分是蛋白质;而玉米粉的主要成分是糖类(淀粉)。酵母菌属于兼性厌氧微生物,在无氧条件下能生产酒精。

答案:C。

第一节 发酵与食品加工

【知识梳理】

微生物菌体、各种不同代谢产物、需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵、厌氧发酵法、白酒、果酒、酵母菌、兼性厌氧型、丙酮酸、酒精、需氧发酵法、糖类或酒精、醋酸菌、异养需氧型、糖类、酒精、乙醛、乙醛、灭菌防腐、药剂调制、有机溶剂、浸出剂、各种酒精饮料、酒精发酵培养基、酿酒酵母、低、酒精比重计、单细胞蛋白、酒曲、蒸馏、酿酒酵母、醋酸菌